Lengua de ternera en salsa verde

 Hay ingredientes que dividen mesas. La casquería es sin duda uno de ellos, despierta pasiones o como poco genera dudas, ya sabemos que no gusta a todo el mundo, pero en casa lo tenemos claro, nos encanta. Entre todas las piezas, hay una que para nosotros es la reina absoluta por su textura y su sabor, la lengua de ternera. Y aquí te presento la lengua de ternera en salsa verde

Esta receta tiene un origen un tanto especial para mi. La primera vez que la probé de esta forma fue en Valderas, un pueblo leonés con una tradición gastronómica increíble. Fue en un restaurante, uno de esos lugares donde las tapas castellanas son sagradas. Hoy os comparto mi versión, una lengua tiernísima con una salsa ligada con perejil y picada de almendra que rinde homenaje a esos sabores auténticos de pueblo. Así que si te parece, nos ponemos el delantal.

⏱ 2h 15 min aprox. | 👩‍🍳 Dificultad media | 👥 4 Personas

Ingredientes:

• Lengua de ternera 1 kg aprox.

• 1 Cebolla

• 3 Dientes de ajo

• 1 Hoja de laurel

• 1 Zanahoria

• 1 Puerro

• 1 Cucharadita de harina

• 100 ml de vino blanco

• 12 almendras tostadas

• Perejil

• AOVE ( aceite de oliva virgen extra)

🔔 Observación para intolerantes al gluten


Si buscas una opción sin gluten, puedes prescindir de la harina sin problema, yo la utilizo porque, mientras la almendra aporta todo el cuerpo y el sabor, la harina ayuda a que el caldo y el aceite se unan perfectamente desde el principio. Aun así, puedes eliminar el paso de la harina y te quedará una salsa igual de rica, solo que con un punto un poco más ligero.

Preparación:

1- Lavamos la lengua debajo del grifo y la cocemos con media cebolla, los dientes de ajo (puedes echarlos con piel, dándoles un golpecito) el laurel, la zanahoria pelada y el puerro. La dejamos al fuego por 1.5-2 horas o hasta que este tierna, lo sabrás si al pincharla con un tenedor no presenta resistencia, tampoco nos queremos pasar en la cocción para que no nos quede como un chicle. Acuérdate de espumar el caldo al principio de empezar a hervir. Colamos y reservamos el caldo.

2- Pelamos la lengua todavía caliente sin quemarnos y la cortamos en medallones de 1cm.

3- Pochamos la otra media cebolla en aceite, 4 cucharadas aproximadamente, Añadimos la harina la cocinamos un minuto y vertemos el vino blanco dejando que evapore el alcohol a fuego alto por 2-3 minutos.

4- Machacamos en el mortero las almendras (si no tienes tostadas, dale un golpe de calor en la sartén), el ajo y un para de ramitas de perejil, puedes picar también el tallo, no lo vamos a notar porque va en la picada, echamos un poquito de caldo para poder soltar las almendras del cuenco y lo volcamos sobre la cazuela.

5 - Incorporamos la lengua fileteada y cubrimos ligeramente con el caldo, lo justito. Esparcimos un puñadito de hojas de perejil picado por encima, y dejamos cocinar a fuego lento destapado por 10-15 minutos, hasta que la salsa ligue.

Espero que os animéis cuanto menos a probar esta receta, incluso aunque seáis de los que pasan de largo por la sección de casquería. La suavidad de la ternera y el cuerpo de la almendra crean una combinación tan elegante que no podrás evitar quitarte el sombrero.

Al final la cocina es probar y disfrutar de todo lo que se nos presenta a la mesa. ¡Contadme en comentarios si sois del "equipo casquería" o si esta receta de lengua en salsa verde que comí en Valderas os ha hecho pasaros al equipo!