Oreja de cerdo con Tomate. Tierna y melosa

Si hay un bocado que representa el corazón de las barras en Castilla y León, y más concretamente en Salamanca, que es la ciudad que más visito, es sin duda la oreja con tomate. Quien haya tapeado por la capital charra sabe que, vayas donde vayas, es la reina indiscutible de las raciones.

Es un plato con mucha tradición, humilde y lleno de sabor, que genera pasiones u odios, desde luego no deja indiferente. Pero aunque la casquería en general no sea para todos los paladares, si está bien hecha, y para los que nos gusta en especial la lengua, con esa textura gelatinosa que se deshace en la boca, y esa salsa, ¡Vamos es para mojar pan y no parar! En esta entrada te enseño como prepararla desde cero para que te sientas en una autentica taberna salmantina, dándote las claves para elegir entre la versión más rápida y la más tradicional.

Ingredientes:

2 Orejas de cerdo

Versión 1: 400g   de tomate frito de calidad

Versión 2: 400g de tomate triturado + 1 cucharadita de azúcar + 1 cucharadita de pimentón de la vera.

1 Vaso de caldo de la cocción

1 Cebolla grande

2 Dientes de ajo

🍅 Dos formas de disfrutarla: tú eliges.

En esta receta he querido ofrecerte dos posibilidades para preparar la salsa, porque cada una tiene su encanto.

Con tomate frito: Es la opción que más gusta en mi casa. Queda con un sabor más dulce, suave y es una apuesta segura si tienes niños o comensales que prefieren los sabores de siempre. Además es la forma más rápida de tener el plato listo en la mesa.

Con tomate triturado natural: Sinceramente esta es por la que me decantaría yo. Al reducir el tomate natural con el sofrito y el pimentón, conseguimos una salsa con muchísima personalidad y un sabor más intenso, pero en mi casa ganan la mayoría y tiran por el tomate frito ¿Qué le voy hacer?

Preparación:

Lo primero que vamos hacer es dejar las orejas impecables. Si vemos algún pelito le pasamos un soplete por ellos o el mechero. Le damos como ves en la foto de abajo, un cortecito en el pliegue para poder lavarlas bien con agua fría por todas partes.

Ponemos las orejas en la olla, las cubrimos de agua con media cebolla, el laurel y un poco de sal.

Cocinamos durante 45-50 minutos desde que suba la válvula (o unas 2 horas en olla tradicional)

Una vez estén tiernas, que la zona carta gelatinosa se deje traspasar con un tenedor, las escurrimos  reservando un vaso del liquido de la cocción. Cuando las orejas estén templadas las cortamos en trozos de bocado.

En una sartén amplia o cazuela, calentamos el aceite, como 4 cucharadas, y pochamos la otra media cebolla hasta que esté transparente, junto a los ajos picaditos y a fuego lento.

Añadimos los trozos de oreja y rehogamos un par de minutos.

Versión 1: Vertemos el tomate frito y el vaso de caldo de cocción que reservamos. Removemos bien y dejamos que haga "chup-chup" durante 10 minutos. El caldo ligará con el tomate creando una salsa de toma pan y moja.

Versión 2: Después de haber rehogado la oreja, apartamos la sartén del fuego un momento, añadimos la cucharadita de pimentón y removemos rápido para que no se queme.

Inmediatamente añadimos el tomate triturado y el azúcar-Cocinamos a fuego lento 20-25 minutos hasta que el tomate reduzca y cambie a un rojo oscuro. Al final, añade el vaso de caldo para darle la textura perfecta.

Como habéis visto, la clave está en el cariño que le demos al sofrito y en aprovechar esa gelatina natural de la propia oreja. A mi personalmente me encanta de un día para otro, ¡los sabores se intensifican muchísimo!

¿Y a ti cómo te gusta más? ?Con el toque ahumado del pimentón o la prefieres más dulce con tomate frito? Cuéntamelo en comentarios y, si te ha gustado la explicación de esta receta,, cuéntamelo también y no te pierdas la próxima receta de oreja que esa no te va a pedir pan, esa te va a pedir calma, para que no te atragantes del ansia que te va a entrar por comértela toda